Rapper americani, bistrot parigini e la nascita dei vini naturali.

Alcuni giorni fa ho guardato con divertimento, e invidia, un lungo video in cui un rapper americano ed un ragazzo francese, distributore di vini naturali, si incontrano per testare vari bistrot di Parigi. Tema centrale di questa serie di video sarebbe l’approccio di questo simpatico rapper con questo mondo, a lui totalmente sconosciuto. Nel primo bistrot, i due, fra una canna e l’altra, tazzano avidamente un rosé sui generis, assemblaggio di chardonnay e gamay dell’Auvergne, segue un orange wine del Roussillon a base di grenache, carignan, mourvedre che provoca nel corpulento rapper un brivido di euforia ed entusiasmo con tanto di shakerata della barba e ululato da score durante una partita di basket. Il pinot noir di Yann Durex invece non è così funky - e qui avrei voluto batterglielo io un high five, vista l’esperienza della mia scorsa estate con il concetto di funky di una cameriera francese che forse per “funky” intendeva monastico, casto, puro, banale - ma arriva in assist una tagliata così al sangue da rievocare il colore del Picolnax. Parrebbe che si stiano per versare un altro gutin di un vino di Jean Yves Peròn quando invece la magnum viene lasciata per terra, sotto al tavolo e il montaggio ci porta altrove. I due eroi - perché ci vuole coraggio per spararsi un paio di joint ogni due tre bicchieri di vino - proseguono all’interno dell’ XI arrondisement verso “La Buvette” di Camille Fourmont. Il simpatico siparietto iniziale con Clovis - il ragazzo francese, che spiega come quel piccolo bar a vin sia pensato da una donna per le donne ma nonostante ciò si servano charcuterie estreme, tipo salami interi e formaggi super stagionati, fa il paio con l’aspetto un po’ mascolino della proprietaria. Il concetto è chiaro, il rapper ride. I due danzano attorno ad un tavolino, all’esterno del locale, sul marciapiede, mettono quasi ansia, non stanno fermi un attimo, mi fanno rimanere sul gargarozzo un boccone ideale, mi viene da pensare: ma non potete mangiare seduti! Ma li capisco: l’entusiasmo è quello di un bambino dentro una fabbrica di cioccolato. Ancora Auvergne, Patrick Bouju, poi Austria, Tschida. Sul tavolo ci sono una baguette intera e una saucisson che egli definisce la più buona che abbia mai mangiato: “Life is good!”, occhi al cielo. Proseguiranno così per due giorni, fumando e bevendo, non voglio spoilerare altro. E’ un reportage dissacrante e divertente, la firma è quella di VICE, non c’è altro da dire, se non: guardatelo e fatevi un’idea della nuova wawe francese, bistronomia folle, vini punk, ritmo, estasi!

C’è un dettaglio però che vorrei che coglieste: i bicchieri in cui bevono. In ogni bistrot in cui andranno, berranno sempre da dei piccoli calici bassi e raccolti, quasi da vino passito penseranno alcuni. Be’, ecco, questo è il primo indizio di una involontaria caccia al tesoro a cui mi ha sottoposto il fato. 

Ieri sera ho sussultato, con Agnese, dicendole: Hai mai letto un libro di Dan Brown? Ovviamente immaginerete la risposta. Allora nel ritentare con un esempio più erudito dico: E nemmeno Il Nome della Rosa? Niente. Agnese se annusa l’opzione thriller-tensione-suspence gira a largo.

Allora cerco di spiegarle come quei benedetti piccoli e raccolti ed essenziali calici a cui stavo dando la caccia da quando siamo tornati da Parigi, in realtà non siano un vezzo estetico, una moda dilagata in ogni bistrot che serve vini naturali, ma siano IL calice.

Si, e me lo ero completamente dimenticato, le dico. Sono quei dettagli storico-teorici che studi appena apri un libro generico sul mondo del vino, un capitoletto, qualcosa tipo: “Bicchieri per la degustazione” o “La scelta del calice”. 

Quel calice lì, piccolo il giusto, alto 15 cm, forma a tulipano, anzi, a uovo allungato, che mi perseguita dalla prima sera a Le Chateubriand, non è altro che il Calice ISO. Il famoso e regolamentato bicchiere da degustazione. Cos’ha di speciale? In pratica, è stato pensato per ottenere un rapporto perfetto fra superficie d’esposizione del vino e aria, il volume del vino dovrà essere di 50 ml se si vorrà far valere questo concetto e rendere quindi lo sviluppo degli aromi il più “matematico” possibile - invece, spero che per 7 euro il calice sia, nella realtà quotidiana, pieno almeno il doppio. Va detto che questa super-logica ISO vale per tutti i vini, tuttavia meno per i frizzanti che ne inficiano un po’ le doti. 

Molto bene.

A questo punto c’è chi penserà sia ridicolo apparecchiare una tavola o servire un rosso strutturato in un calice che stia ad uno Zalto o una grande coppa, come un bicchiere da shot sta ad un normale bicchiere dell’acqua. 

Io lo trovo elegantissimo, invece: nel suo minimalismo è armonizzato con il cugino da acqua, poco ingombrante e, quel senso di raccolto, di fulcro, di peso specifico che mi trasmette mi riavvicina molto di più al vino come gusto, come alimento, e non come oggetto di ammirazione, speculazione, lusso.
Ma non è questo il punto.

- Sai chi ha inventato questo calice?
Incalzo Agnese, che alle 23:35 di un lunedì sera è al pc, cercando maglioncini per ripararsi dall’imminente gelo milanese e, quindi, non mi dà soddisfazione, non cavalca il mio entusiasmo, non coglie il mio stato di epifania, non ci mette enfasi, non sorregge il climax di una scena a metà fra Indiana Jones che decodifica la mappa egizia e Neo di Matrix a colloquio con l’architetto,
e mi fa: - Uhmm, chi? 

Ed io, come se invece lei mi avesse fatto un assist a porta vuota, come se invece mi avesse detto “No!? Dai? Chi, chi?”, tiro una pallonata al volo, di collo, in mezza rovesciata e rispondo: - Lui!Chauvet! 

E niente, prendo il palo, anzi la traversa, che poi si sente quel rumore sordo, di eco, che rimbomba per un po’.
- Chi? - mi sprona, si fa per dire, lei, amore della mia vita, pazientissima compagna delle mie fisse.

- Amore, Jules Chauvet! Quello che ha inventato - sintesi un po’ for dummies un po’ for blondies - la macerazione carbonica, ergo il vino senza solforosa, ergo il capostipite del vino naturale, ergo messia di discepoli come Marcel Lapierre, che poi hanno influenzato tutto la Rhone, che poi tutta la Francia, che poi anche la Spagna, quello! 

- Ammazza amore, il cerchio si chiude.

- Già, ora so cosa googlare per cercare quei calici e comprarli.

- Abbiamo un pensile pièno, di calici da vino.

E niente, per ora rimando l’acquisto, ma lei lo sa. Lo sa che se mi fisso.

Manca una parte della trama, diciamo, non è chiaro dove io abbia “ri-scoperto” l’inventore del calice ISO da questo racconto, ma i tempi narrativi hanno preteso di raccontare prima la scena da incollamento alla poltrona per dirvi solo dopo che, stavo rileggendo la mia bibbia - “L’invenzione della gioia” di Sandro Sangiorgi -, per cercare uno spunto dal quale partire per iniziare il primo, vero, post sul vino di questo blog. L’idea, sin da subito, era di partire con il Beaujolais, con la storia di quel territorio, di quei vini, e di rendervi partecipi della mia prima epifania storiografica.

In quanto, sempre leggendo, ma un altro libro, di Alice Fiering, mi sono imbattuto nella genesi del vino naturale o, per lo meno, nel padre occidentale di questa corrente, poiché non discende tutto da quell’uomo, decine di produttori sono arrivati a questa filosofia di produzione facendo altri incontri, altre ricerche, chi ad esempio ripercorrendo la strada a ritroso fino alla Georgia.  

Il padre del cosiddetto vin naturel per alcuni è attestato in Jules Chauvet. 

Mi spiego meglio. La ricerca a ritroso compiuta da Alice Fiering alla scoperta delle origini del movimento sans soufre parte dai giorni nostri, produttori ad oggi attivi come Pierre Breton, Dard & Ribo ed Eric Texier si rifanno ad un periodo, un “movimento”, una fucina, che partì negli anni ’70 del 900 circa. L’impulso lo diede uno scienziato, chimico ed abilissimo degustatore, nonché negociant di uve gamay per la produzione del Beaujolais - o Beaujolais-Villages, dipende - tale Jules Chauvet, il suo intento era di restituire identità al vino, che proprio in quegli anni, stava divenendo sempre di più un prodotto industriale, pre-fabbricato, poco espressivo. Fu tra i primi a sostenere che solo la fermentazione spontanea con lieviti indigeni poteva esprimere le caratteristiche del territorio e della varietà d’uva impiegata. Compì importanti studi sui lieviti, sulla fermentazione malolattica, e sulla macerazione carbonica, quest’ultima usata per produrre vini novelli, nouveau, ma non solo, ed usata in tandem con l’obbiettivo di eliminare l’uso di anidride solforosa, che limitava e limita l’espressività del vino per via dell’impossibilità di usare i lieviti indigeni e di imbrigliare il vino siffatto in uno stato conservativo sterile e prevedibile, portò negli anni all’ideazione di un movimento di produttori sempre più attenti al territorio, al lavoro svolto in vigna e alle dinamiche di cantina, quasi una rivoluzione, quasi un Kerouac ed una beat generation.

Les 12 Appellations du Beaujolais

Il viaggio termina con la Fiering che si reca nella caverna dell’eremita J. Neauport, il più diretto e vicino, genealogicamente, dei discepoli di Chauvet, forse il vero responsabile di migliaia di consulenze e vin de soif. Il quale al suo incontro la esorta a rassegnarsi: - So che stai cercando delle risposte, ma non ne ho. Non esiste una ricetta.

E, come nei migliori film, si arriva a quel momento in cui il viandante, idealista, pieno di speranze e domande, si scontra con la cinica verità. Non c’era un motivo, non c’era un obiettivo, non c’erano ideali.
Lo scambio fra i due si fa acceso, l’americana chiede come sia possibile che in quel simposio di filosofi e produttori, si sia arrivati a impostare qualcosa di così rivoluzionario senza immaginarne le implicazioni? Cita Guy Debord, filosofo francese, il quale nel suo La Società Dello Spettacolo suggeriva che lo sviluppo della società moderna aveva sostituito la vita sociale autentica con la sua rappresentazione: “Tutto ciò che un tempo era vissuto direttamente è diventato mera rappresentazione”. Così come il vino non era più vino ma l’idea di un vino. Ma Debord era anche un grande alcolista e prima di farsi esplodere il fegato si piantò una pallottola in testa.
Neauport vuole smontare l’idealismo della Fiering facendole capire che in quel periodo erano solo tutti dei grandi ubriaconi e che bere quel tipo di vini non stancava e non dava tutti i postumi dei vini confezionati. Quando la scrittrice prova a metterlo alle strette, chiedendogli cosa ne pensa del vin naturel e di tutto il movimento creatosi a valanga, egli risponde che non gli interessa, non lo riguarda, l’idea era solo di creare vini senza nulla aggiungere o nulla togliere, vini senza zolfo soprattutto. 

Si chiarirono sull’importanza del lavoro in vigna, ma pur sempre con distacco e mal celato fastidio da parte del francese, il quale non riteneva centrale l’attenzione per la natura, ma forse più un canone di necessarietà: quello di portare un’uva sana, che abbia potuto spingere le proprie radici più a fondo possibile, per permettergli di lavorare senza chimica in chimica. 

Il capitolo termina così con le riflessioni di una delusa, e disillusa, adepta che spiega come ci sia, ad oggi, ma già negli anni passati, una divergenza fra i capostipiti, inconsapevoli forse del movimento e le persone che essi anno aiutato. C’è molta più motivazione e logica nelle scelte dei figli e dei nipoti che non dei padri. Citando Marcel Lapierre: “I vini naturali dovrebbero esprimere il terroir e l’annata. Ma un vino semplicemente senza zolfo che non esprime nulla non è vino naturale.” Alice Fiering ci conduce verso la sintesi fra i due pensieri convenendo con Neauport sul fatto che, principalmente, il vino vada bevuto e che ricercare la bevibilità come lubrificante per il fluire della convivialità e delle conversazioni era, in fondo, per l’epoca, già un motivo filosoficamente valido. 

E per questa ragione che una carta ideale di vini ideali, non può che non partire da vini del Beaujolais, non può che omaggiare i padri del movimento, attraverso i vini dei figli. 

Vini espressivi però, di grande bevibilità, vini glu-glu, vin de soif, sì, ma consapevolmente al naturale.

Parliamo di territorio innanzitutto: per Beaujolais s’intende una regione della Borgogna, lingua di vigneti che si estende da Lione a Mâcon, regione del sud, ma comunque considerata fra le zone settentrionali della Francia. Gode di un clima continentale temperato essendo protetta dalle montagne del Beaujolais. I suoli sono vari e numerosi, tendenzialmente a sud sono prevalentemente argillo-calcarei e di conseguenza daranno vini con meno finezza. A nord si trovano i più esaltati Cru a suolo granitico. All’altezza di Belleville inizia la grandeur, per così dire, con i Cru Brouilly, Côte de Brouilly e Rêgniê, si sale attraverso Morgon e Chiroubles passando per Fleurie e Moulin-à-Vent fino ad arrivare a Chenas, Juliénas e Saint-Amour.

Eccoli qua, i dieci Cru del Beaujolais, adatti anche per vini di lungo affinamento. 

A questo punto l’uva, che è Gamay. Vitigno precoce, matura presto, mantiene un’alta acidità fissa ed è poco ricco di estratti, poco tannico. Piccola curiosità: è spesso coltivato ad alberello.

Ora è il momento del vino, ricavato sempre più spesso da macerazione semi-carbonica, ovvero la fermentazione spontanea del mosto spremutosi per via del peso delle uve che genera anidride carbonica e sigilla la vasca permettendo al resto dei grappoli di fermentare in modalità anaerobica, e quindi intracellulare - alcuni produttori imputano a questa tecnica alcuni punti deboli, come l’effetto tisana dei raspi, ovvero la sovraestrazione di tannini non nobili, mentre altri ritengono che si attenui la poco varietalità della macerazione carbonica grazie a quel tocco di terroir sprigionato dalla fermentazione del succo e lievito indigeno. 

In generale, il Beaujolais rimane un vin de soif, un vino di facile lettura, con aromi sempre riconoscibili e franchi, ad esempio kirsch o altri frutti rossi sotto spirito, fondo di spezie calde, sentori di cipria - Sangiorgi invoca anche la banana, mentre quasi sempre nelle versioni naturali fa capolino una sfumatura di gomma, quasi di caucciù. 

Il palato è quasi sempre di poco corpo, poco alcolico e dall’acidità sferzante, la quasi assenza di tannino lo rende un vino dalla godibilità immediata e dall’abbinabilità duttile, che è l’aspetto più intrigante dei vini di Beaujolais. Essere estremamente gastronomici, vini da tavola, servibili a temperature basse, mai troppo austeri, mai troppo invadenti, abbinabili ad un pesce grasso così come alla pizza, ad una charchuterie così come a della carne alla griglia. Vino da patè, vino da selvaggina, vino da pollo, vino da pasta! Eclettico.

Parte da qui la mia carta ideale di vini ideali, da una bella selezione di Beaujolais, almeno un Nouveau ed un paio di Cru. 

Il prossimo vino, per par condicio, magari lo scelgo italiano.