Vòlli, e vòlli sempre, e fortissimamente vòlli

Vòlli, e vòlli sempre, e fortissimamente vòlli … non diventare autore tragico ma redigere una carta dei vini “perfetta” senza stare a farsi dei complessi sul concetto di “perfetto”. Perfetto per me significa soprattutto che una carta sia ordinata e logica, per il contenuto poi ci si pensa.

Oltre a crearmi un database di assaggi mi piaceva l’idea di avere un divertissement come potrebbe essere scrivere davvero, per finta, una carte des vins.

E, quindi, da dove si parte, ci si deve chiedere. Forse in pochi lo sanno, o se ne rendono conto, ma le carte dei vini nascono seguendo dei criteri logici. Sono regole, canovacci, che aiutano a dare un “perché”, a contestualizzare le proprie scelte.

Ad esempio:

- la trattoria o l’osteria dovranno necessariamente partire dal territorio, proponendo vini della tradizione, vini quotidiani, uve, o uvaggi, addirittura obsolete per quanto tradizionali.
Con prezzi coerenti con la cucina che si propone. Per questo, difficilmente troveremo una cantina “verticale”, con annate importanti, seppure non è detto che trattorie con una grande passione da trasmettere non dispongano di una stimolantissima cantina.

- Il ristorante di pesce, o un altro ristorante dalla proposta ben definita, vedrà una carta dei vini ruotare attorno al tema centrale per abbinamento e sostegno dell’immagine del locale, basandosi sì sul territorio, ma ancor di più su un concetto di abbinamento universale e trasversale alle varie culture, vedi grandi Champagne, Muscadet o importanti rossi del Nuovo Mondo per un ristorante di carne alla brace.

- Il ristorante gourmet spesso parte dal territorio, ad esempio un grande stellato delle Langhe, si baserà, o avrà una sezione della carta dedicata al territorio con grandi annate di Barolo e Barbaresco. Ma soprattutto, per un concetto che richiama il “lusso” tenderà ad avere la più vasta “collezione” possibile.

Si può pensare ad una carta dei vini prima ancora di pensare ad un ristorante?
La Carta dei Vini può essere redatta pur essendo scissa da ogni luogo?
Io mi rispondo: certo che si. 

Butto giù un diagramma e ve lo spiego.