Quanto costa il vino al ristorante? Prezzi e motivazioni.

"Seguirà una serie di interviste, amatorialmente condotte da me, ad uomini e donne che operano nel mondo del vino."

Pagina della Wine List del Terroir - Tribeca NYC

Durante le ultime settimane ha iniziato a prendere corpo una reale e più contingente - e quindi meno wish - carta dei vini. Le mie idee hanno trovato una nuova casa, una piccola casina calda e accogliente. Le persone che la abitano hanno anch'esse idee forti, belle, romantiche ma innovative al tempo stesso. Al di là delle questioni estetiche, la tematica più dibattuta a proposito di questa wine list, è stata quella dei prezzi.

I prezzi, sono un elemento imprescindibile di una carta dei vini, una carta dei vini senza prezzi rappresenterebbe solo un esercizio di stile, sarebbe un elenco di vini collezionati, sarebbe il mio blog, e purtroppo scegliendo un vino dal mio blog non lo si può bere se non comprandolo.
E' dura, lo so.

La tematica del pricing è tanto affascinante quanto spinosa. Il primo fattore da prendere in esame è la fascia di mercato in cui opera il proprio ristorante, il target di clientela al quale ci si riferisce e, spesso, la percezione sballata dei proprietari/imprenditori, ma temo che aprirei una polemica dentro la polemica, con effetto doppio-specchio, qualora iniziassi a dire che purtroppo, fin troppo frequentemente, nella ristorazione c'è molta approsimazione, poche competenze, poca lungimiranza. Rimanendo sul concreto, gli aspetti che determinano i propri costi sono: ampiezza dell'offerta e qualità dei servizi correlati.  

Per qualità dei servizi di un ristorante intendo: il tipo di location, anche solamente la distanza fra un tavolo e l'altro conta, la distanza della porta d'ingresso dalla sala in cui si mangia, la comodità delle sedie, il tovagliolo in lino oppure in cellulosa mono-uso, la sontuosità di tre bagni diversi, il guardaroba affinché il vostro cappotto non strusci a terra, la qualità - ma soprattutto comodità - delle posate, la cristalleria, l'offerta gastronomica ca va sans dire, ed infine, di enorme incidenza, il servizio di sala; il numero di essi, e la loro competenza. 

Sembra tutto molto intuibile, più ci si avvicina verso il concetto di lusso ed ospitalità verso i massimi livelli, più per un imprenditore aumentano i costi. Pertanto pagherete una certa percentuale in più per bere e godervi la stessa bottiglia di vino nel suddetto ristorante piuttosto che, in una, seppur simpatica, trattoria con un cameriere ogni venti clienti, sedie scomode e cessi sporchi.
Chiaro? Non sempre per alcuni proprietari dall'avidità (notare il gioco di parole) spiccata, i quali non mettendo a fuoco il reale valore dell'offerta proposta applicano pricing immeritati. 

Ma l'ampiezza dell'offerta invece cosa significa?

Troppo spesso mi imbatto in ricarichi alti e carte dei vini corte, brevi, dall'offerta snella, indisponibilità di annate vecchie, quasi sempre la più fresca, l'ultima uscita. 

E che male c'è mi direte, se vende, se c'è domanda, i prezzi li crea il mercato si dice, c'è più chiarezza, si fatica meno a scegliere, ci si affida alla "selezione". Si, vé piacerebbe. 

Nulla contro le carte dei vini brevi - concrete - dalla rapida consultazione e obbiettivo mirato.

Ciò che trovo eticamente scorretto è la formulazione dei prezzi. 

Avere una cantina snella con referenze che arrivano tranquillamente ad esaurirsi, in quanto ci si prefigge di far "girare" diverse etichette all'interno di una selezione che non supera mai le quaranta/cinquanta scelte, ha un costo più basso per l'azienda. L'impiego di capitale è minore e, quasi una volta al mese ci si ritrova ad aver triplicato la somma dell'investimento. Questo dovrebbe bastare per darvi l'idea di quanto sarebbe, idealmente, auspicabile che i ristoratori applicassero dei ricarichi non così alti su una merce che riescono a rivendere nell'arco di trenta giorni.
Per comprare e tenere, stoccate male, al caldo, in piedi, una trentina di vini diversi non si hanno dei costi così esorbitanti, credetemi, siamo nell'ordine dei tre-quattro-cinquemila euro al mese, dipende dalla qualità dei vini.

Quello che determina un costo maggiore per il ristoratore e di conseguenza un aumento dei prezzi per il consumatore è la possibilità di scelta, fra centinaia di varietà di vino, e la verticalità di annate a disposizione, non meno la conservazione dei vini e la competenza di chi li vende.

Perciò l'obbiettivo che si deve avere chiari sin dall'inizio è: che tipo di cantina si vuole avere? Si vuole costruire un'offerta di duecento-trecento, seicento, etichette con qualche, o molte, vecchia annata oppure una selezione concisa e poco profonda? Non è - nonostante ciò - raro imbattersi in un'ottimo compromesso fra selezione concisa, picchi di grande qualità e prezzi da ristorante gourmet, ma in questo caso, la ricerca e la garanzia delle persone che hanno lavorato a questo progetto e che ci ospitano in quel momento, in un, quasi sempre, ristorante d'alta cucina, giustificano il tutto.

Io, nel mio piccolo, sto andando verso una direzione relativamente democratica, ho la mia opinione sul prezzo che devono avere le bottiglie, ho il mio approccio al prezzo che bisogna dare ai calici e vorrei, un domani, poter applicare idee molto più anticonvenzionali al mercato del vino, con prezzi oscillatori a seconda della domanda, qualcosa di più dinamico, ma per ora me lo tengo per me.

Visto e considerato ciò che è stato detto fino adesso ho ritenuto estremamente interessante scandagliare la mente di alcuni personaggi dell'ambiente del vino, amici, colleghi o personaggi più illustri a me difficilmente avvicinabili.
Seguirà una serie di interviste, amatorialmente condotte da me, ad uomini e donne che operano nel mondo del vino.