Intervista ad Alessandro Ambrosi, un "addetto ai lavori".

Alessandro "Bomber" Ambrosi, si mostra in tutta la sua esuberanza giovanile fra bottiglie di Radikon dal valore affettivo e Romanée-Conti delle quali non si pente!

Alessandro Ambrosi da Gavroche, luogo di molte degustazioni.

R - Ciao Alessandro, potresti raccontarci quanti anni hai, che esperienze di studio hai svolto e dove lavori al momento?

A - Ciao Riccardino Cuor di Leone, ho 27 anni e dopo aver intrapreso un percorso da classicista ho deciso di buttarmi nel mondo del vino appena finito il liceo, o forse molto prima da quando al supermercato andavo alla ricerca delle “migliori” bottiglie di Barolo disponibili. Dopo il conseguimento del diploma Ais, ho deciso di approfondire la conoscenza del magico nettare attraverso strade alternative, come i corsi tenuti da quelli che ritengo ancora oggi essere i miei maestri ovvero Sandro Sangiorgi, Armando Castagno e Samuel Cogliati tutti provenienti dall’ambito di Porthos. In questo momento lavoro da Vinoir, enoteca-bistrot in zona navigli a Milano.

R - Puoi descrivere il ruolo di queste figure nel mondo dei vini genuini, come le hai conosciute e quando le hai incrociate?

A - La prima persona incontrata tra quelle citate è stata Armando e fu in occasione di una serata organizzata all'Ais intitolata passaggi di parole. Un'esperienza sinestetica che cambiò il mio modo di vedere il vino e sopratutto, nel mio piccolo, di raccontarlo. Ovviamente di Armando ce n'è uno, però l'incontro con lui ed in concomitanza i primi assaggi di Valentini e Barbacarlo furono un punto di svolta. Poi Samuel, sempre in occasione di una serata organizzata all'Ais, inerente i vini francesi. Credo che Samuel sia uno dei migliori degustatori che abbia visto all'opera come capacità di approcciare il vino, di dargli tempo nel bicchiere senza prevaricarlo e di comprenderlo. Fu il primo a farmi capire l'importanza della degustazione alla cieca, e il valore dell'artigianalità nel mondo del vino, soprattutto grazie ai suoi libri. E poi Sandro, quello che ritengo ad ogni effetto, la figura che più mi ha segnato a livello formativo. Un ciclone, istrionico, fuori dagli schemi. Fin dai primi incontri con Porthos ha saputo aprirmi un orizzonte totalmente nuovo, sul modo di avvicinarmi al vino e sull'importanza di un approccio "naturale" da parte di chi lo produce. Gli devo molto.

R - Puoi parlarci più approfonditamente di “Vinoir” in quanto tipologia di locale e posizionamento?

A -Vinoir è oggi un locale a 360 gradi, in cui il vino detiene ancora il focus principale traducendosi in enoteca con mescita. L’offerta, recentemente arricchita, prevede anche una cucina espressa che fa sì che dalle 19.30 alle 22.30 il locale si trasformi in un vero e proprio bistrot dove accompagnare a piatti originali e golosi, vini rigorosamente naturali.

R - Quali sono il target e la clientela di “Vinoir” ? 

A - La clientela di Vinoir è piuttosto eterogenea, sebbene lo zoccolo duro sia tuttora formato da appassionati bevitori di vini naturali. L’aggiunta della cucina ha fatto sì che il locale attiri anche persone non a conoscenza del mondo dei vini artigianali, le quali vengono spesso però incuriositi e catturati da storie, bottiglie ed etichette. La parte dei curiosi è a mio parere la più stimolante, poiché entra in gioco l’aspetto psicologico tramite il cui creare un percorso su misura per avvicinare il cliente al vasto mondo dei “nostri” amati liquidi.

R - Quando hai il desiderio di uscire a cena fuori o provare nuovi locali, che tipo di esperienze scegli? Che budget ti dai?

A - Il gusto mi indirizza spesso verso cucine creative, coraggiose, dove l’accostamento tra elementi apparentemente dissonanti non solo mi faccia godere ma crei vero e proprio stupore. Il budget è molto variabile e dipende dalla mia disponibilità economica momentanea e, soprattutto, da ciò che ho voglia di bere in quell’occasione. Diciamo che, portafoglio permettendo, non mi pongo limiti.

R - La possibilità di bere Vino Naturale influisce sulla scelta dei locali che frequenti?

A - Assolutamente, è determinante non solo per la possibilità di bere ciò che mi piace ma perché ritengo che determinati tipi di cucina vengano esaltati dalla vitalità dei vini naturali, dando vita a relazioni intriganti, appaganti, e in alcuni casi anche sensuali. Non potrei pensare di scindere ciò che bevo da ciò che mangio. Prima di scegliere dove andrò a cena, studio in maniera maniacale la carta dei vini virtuale del locale tanto da ricevere i comprensibili insulti della mia ragazza.

R - Quanti sono i locali, in proporzione, a Milano in cui si può bere Vino Naturale?

A - Sebbene la diffusione del vino naturale a Milano abbia subito una crescita rispetto a 5 anni fa, la percentuale dei locali che li propone è ancora veramente bassa. In molti locali i vini naturali non trovano spazio poiché si ritiene, con grande superficialità, che abbiano difetti, siano rischiosi da proporre, non rassicurino il consumatore. Si preferisce quindi rimanere ancorati a gusti che sono lascito degli anni 90, dove la fa da padrone il vino forzatamente rotondo e piacione, o quello più sguaiatamente aromatico. In altri casi si hanno 2 o 3 proposte relegate in fondo alla carta, con la dicitura di vini alieni, attenzione, bere con cautela.

R - La clientela tipo di un ristorante, spesso, conosce già la carta dei vini di quel ristorante? Da che tipologia di vino saranno, mediamente, attratti?

A - Credo che il consumatore medio non si domandi a priori cosa berrà quella sera, poiché il vino viene visto come un contorno e non come parte centrale dell'esperienza, pertanto difficilmente conoscerà la carta dei vini. Nel mio percorso ho notato che i vini che attirano di più il consumatore medio sono quelli descritti come facili, morbidi, accoglienti, eleganti. Sta a noi cercare di farli avvicinare a vini più puntuti e particolari, sebbene noti che l'attitudine ad uscire dalla comfort zone dei vini rassicuranti sia poco diffusa qui in Italia.

R - Ti riferisci ai vini macerati? Come sta reagendo la clientela a questa nuova - antica - tipologia di vino?

A - Sì. mi riferisco principalmente ai vini macerati ma anche a liquidi che non subendo alcuna filtrazione si presentano più torbidi nel bicchiere e quindi talvolta spaventano alcuni nuovi consumatori. Per quanto riguarda gli orange wine direi che la maggior parte dei clienti è inizialmente quasi intimorita dal confronto con questa tipologia di vino, poiché ribalta i canoni estetici e gustativi a cui erano abituati fino a quel momento, privandoli di ogni punto di riferimento. C'è poi una parte di curiosi che invece si lancia a capofitto nell'assaggio di questo tipo di vini, rimanendo piacevolmente sorpresa. Mi capita di osservare che chi prova soddisfazione nel bere il suo primo orange, solitamente inizia un percorso che lo porta ad approfondire la tipologia.

R - Tu sei un “addetto ai lavori” - conosci il prezzo alla sorgente di tutti o quasi i vini che vendi?
A - Sì, o comunque riesco a calcolarlo sapendo la politica di ricarico che viene applicata.

R - Trovi che il prezzo alla sorgente vignaiolo/distributore sia adeguato o ti capita di pensare che spesso sia “fuori fuoco”? 

A - La tematica del prezzo di un vino è una delle più dibattute e controverse. Non credo di avere tutti i mezzi per stabilire se il prezzo di un vino possa essere ritenuto corretto o meno, rimango però basito quando alcuni vini subiscono un'impennata di prezzo da un anno all'altro senza reali motivazioni. Questo è un fenomeno che mi disturba.

R- Essendo tu consapevole del costo del vino all’ingrosso, ma essendo anche un gourmand frequentatore di diversi ristoranti - stellati o meno - come reagisci o come approcci alla questione dei ricarichi di un ristorante? Li accetti o ti infastidiscono, pensi che per te non valga la pena quando potresti bere quel vino in un qualsiasi momento spendendo meno?

A - Sono dell'idea che sedersi al tavolo di un ristorante, debba essere considerata un'esperienza complessiva, a 360 gradi perciò accetto il ricarico come parte del gioco. Ovviamente conoscendo i prezzi delle bottiglie alla sorgente, quando ritengo un ricarico smodatamente eccessivo tendo ad evitare l'acquisto di quella bottiglia. Diciamo però che generalmente si, vivo il momento, e qualora il mio budget me lo consenta cerco di accompagnare la cena con la bottiglia della carta che ritengo essere la mia preferita o la più adatta alla circostanza.

R - Quand’è che un ricarico diventa esagerato, calcolato male? Quale soglia di ricarico trovi coerente?

A - Nella mie esperienze ho notato che i ricarichi calcolati mali, o quelli su cui si gioca in maniera davvero scorretta riguardano le bottiglie di fascia bassa cioè quelle acquistabili da distributore-produttore intorno ai 5-8 euro. Capita di ritrovarle in carta con un ricarico di 10-12 volte tanto e questo mi indispone. La soglia di ricarico ovviamente dipende anche dalla tipologia di locale che si frequenta, poiché ovviamente non posso aspettarmi lo stesso ricarico in un tre stelle Michelin che all'osteria da Gino di Cermenate. Non so dirti quale ricarico sia coerente overall, so dirti però che tendenzialmente pongo come soglia massima di acquisto un ricarico compreso tra il 300% e il 400% per vini di fascia media, in caso di locali di un certo livello. Mentre per i vini di fascia più bassa non sarei disposto a spendere più di 6 volte il prezzo d'origine.

R - Non credi che i ristoranti debbano avere una “posta minima”? Una soglia sotto la quale non si possa “sprecare” una vendita di vino con un fatturato troppo basso? Quale sarà il vino più economico in carta di un ristorante stellato?

A - Pur non essendo a conoscenza dei costi di gestione di un ristorante di alto livello, e quindi non potendo calcolare con esattezza la "posta minima" sotto cui non scendere con il ricarico di un vino, mi sono confrontato con diversi sommelier che lavorano in ristoranti stellati ed è innegabile che ci debba essere un minimo sindacale per il quale la vendita non vada sprecata. Credo che esista però sempre misura e buonsenso, uno spartiacque sottile tra prezzi "necessari" e "gonfiati eccessivamente". A mio avviso il ricarico del vino, al di là che si tratti di un ristorante stellato o meno, deve essere coerente con i costi gestionali ed il livello del locale, non adducendo però come motivazione la scarsa conoscenza media del cliente di una referenza, e quindi giocando a "fregarlo". Credo che sia un atteggiamento controproducente, anche per il ristoratore stesso, che allontanerà un determinato tipo di clientela dal suo locale.

R - Quindi consigli che sopra un certo livello, il ristorante, eviti direttamente di proporre un Sangiovese di Romagna da 5 euro a 50? Praticamente i ristorante di un certo livello se non possono ricaricare sotto una certa soglia, escludono automaticamente la selezione di vini facili, freschi, d’annata?

A - Credo che sia sempre necessario adottare delle soluzioni intermedie, dove si applichi il giusto ricarico senza però eccedere. Come fai a stabilire quando un prezzo è eccessivo? Ovviamente è impossibile, se non riferendosi a canoni personali che non tengono però conto dei costi gestionali di un locale. Mi rendo conto che, per un qualsiasi tipo di ristorante, i maggiori proventi derivino dalle bottiglie di fascia bassa e che quindi si applichino ricarichi maggiori, anche per allineare i prezzi con gli altri vini presenti, ma esistono diverse carte di locali stellati da me frequentati, in cui i ricarichi rientravano in parametri assolutamente ragionevoli. Il trovare disparità profonde tra i prezzi di uno stesso vino in due locali simili per tipologia e posizionamento, mi fa riflettere. Credo si possa fare profitto anche non mortificando una bottiglia e restituendole un valore più credibile ed adeguato. Bisogna però considerare che in questo caso parlo dal punto di vista del consumatore che ama il vino e lo acquista, pertanto c'è anche un coinvolgimento emotivo.

R - Come divideresti le tipologie di ristoranti in base al ricarico che operano sui vini e, secondo te, perché accade ciò?

A - Le tipologie in cui suddividerei i ristoranti in base al ricarico sono sostanzialmente: bistrot, osteria moderna e ristorante creativo, dove mi aspetto che il ricarico delle bottiglie oscilli dal 250% al 300%. Poi i ristoranti di fascia alta, quindi stellati o simili in cui mi aspetto un ricarico verosimilmente compreso tra il 300% e il 400%. Il perché di questa suddivisione è facilmente individuabile nei costi sostenuti dal locale stesso per offrire un'esperienza degna del suo livello in primis, ma anche del tipo di clientela che i suddetti locali attirano, pertanto da quanto si è disposti a spendere quando ci si siede al tavolo.

R - Che rapporto c’è fra il prezzo di una bottiglia ed il prezzo al calice?

A - Ritengo corretto in un wine-bar, enoteca, bistrot, applicare il rapporto di 1/4 rispetto al prezzo della bottiglia consumata al locale. Per quanto riguarda ristoranti di livello alto il prezzo può essere leggermente levigato ma personalmente non spenderei più di un terzo del costo dell'intera bottiglia.

R - Cosa ne pensi del “diritto di tappo”? Perché è poco diffuso?

A - Sono pienamente favorevole al diritto di tappo, poiché ritengo sublime poter stappare una bottiglia custodita gelosamente per anni, abbinandola ad una cucina stimolante che la sappia esaltare. La relazione tra cibo e vino è fondamentale, tanto da farmi arrivare alla conclusione che solo assieme si possa raggiungere il sodalizio perfetto. In Italia credo sia poco diffuso sia perché probabilmente poche persone sono interessate, se non appassionati e feticisti, ed inoltre per una certa ostilità nell'animo di alcuni ristoratori alla richiesta di portare un vino non presente nella carta del locale. Molte volte ho pensato di domandare all'atto della prenotazione se potessi, pagando il diritto di tappo, portare una bottiglia da casa ma viste anche alcune esperienze pregresse ho deciso di rinunciare anticipatamente.

R - Ricordi la volta in cui hai speso “troppo” per una bottiglia di vino?

A - Non voglio arrogarmi il diritto di giudicare il prezzo di un vino eccessivo, ma credo che il poter dire di aver speso troppo si riconduca a due fattori intimamente collegati ovvero: Il rapporto tra la tua disponibilità economica e il costo della bottiglia-l'emozione che il vino produce. Due di questi sono parametri estremamente soggettivi, pertanto, come in effetti succede, ciò che è troppo per me non lo sarà per un altro. Fatta questa doverosa premessa più che per un vino, mi viene in mente la folle spesa sostenuta per affrontare una degustazione del Domaine De La Romanée Conti, ma in quel caso l'emozione ha ripagato quasi del tutto il mio investimento. Quasi!

R - La volta invece che hai fatto un affare?

A - Abbastanza recentemente comprando un vecchio lotto del compianto Stanko Radikon a prezzi davvero contenuti. Al di là del prezzo, il valore emotivo delle bottiglie è per me preziosissimo.

R - Una riflessione che fai spesso quando sfogli carta dei vini: 

A - la riflessione più frequente che faccio è che non ho ancora trovato la "mia" carta dei vini, ovvero quella dei miei sogni dove tutti i pezzi del puzzle sono incastonati al posto giusto. Fisiologico forse, poiché potrà essere solo il riflesso della mia persona. Penso inoltre che in molti casi non si abbia il coraggio di osare, di rinnovarsi, di proporre vini che sanciscano una rottura con gli schemi enologici preconfezionati imposti dagli scorsi decenni di enologia. Mi dispiaccio quando vedo cucine vitali, coraggiose e fresche che hanno però nella carta dei vini solo bottiglie-mummie che invece che esaltare il brio dei piatti abbiano l'effetto contrario di ridimensionarli. Penso, infine, che anche il livello di comunicazione nel mondo del vino, a parte rare eccezioni, non sia ancora in grado di veicolare l'importanza e le infinite sfaccettature del lavoro artigianale continuando a proporre come modello grandi realtà vinicole già ampiamente sdoganate. La multiformità è un concetto chiave che andrebbe descritto come valore aggiunto e non come difetto da correggere. Su questo aspetto dobbiamo lavorare tutti di più, a partire dalle associazioni che propongono corsi didattici, troppo spesso ancorate a dettami di un credo enologico a mio parere non positivo.